台湾专利TW201315463A 減鹽醬油

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专利摘要:
本發明之目的在於提供一種液體調味料，儘管食鹽濃度低，但可充分感覺到鹽味，可高位準地發揮降低血壓作用等之藥理作用。本發明係關於含有下列成分(A)~(C)之液體調味料：(A)鈉3.55重量%以下；(B)鉀0.5~4.2重量%；(C)具有降低血壓作用之食品素材0.1~10重量%；且成分(C)以外之液體調味料部分中之(D)氮之含量，藉由成分(C)以外之物質為1.6重量%以上者。
公开号:TW201315463A
申请号:TW101149633
申请日:2005-11-16
公开日:2013-04-16
发明作者:Shigemi Tsuchiya；Youko Seo；Jun Kohori
申请人:Kao Corp；
IPC主号:A61K31-00

专利说明:
減鹽醬油
本發明係關於液體調味料。
近來，人們對於食物中所含之各種成分之生理作用之關心逐漸升高，日本厚生勞動省亦對含有攸關該種生理學的機能及生物學的活動之成分之食品，授予作為特定保健用食品之許可。此等食品通常以飲料、乳酸菌飲料、湯、味噌湯、漢堡等之配菜、錠菓˙錠劑等之型態商品化，建議一日攝取1~2次。
作為具有生理活性機能之素材，曾有種種素材之提案，做為其中之一，有具有降低血壓作用之食品素材。其中，作為含於食品中而安全性較高之物質，有肽、γ-胺基丁酸、美皂樹皂苷酸等，曾有增多或添加食品中之含量之技術(特開平06-78716號公報、特開平06-197727號公報、特開2000-60489號公報、特開2004-147560號公報)。
另一方面，食鹽之攝取對腎臟病、心臟病、高血壓症有不良影響，故有在含多量鹽分之食品中添加此等素材之提案，已有許多與作為該食品之代表例之醬油組合之技術(特開2002-87977號公報、特開2004-290129號公報、特開2004-194515號公報、特開2004-290088號公報、特開平6-133723號公報、特開屏2-167052號公報)。
但，為攝取有效量，有食用多量之必要，但如此一來，便會攝取多量鹽分，降低該食物之攝取效果，並不理想。又，多量調合該物質時，也有對風味造成不良影響之情形。【發明內容】
本發明所提供之液體調味料含有下列成分(A)~(C)：(A)鈉3.55重量%以下；(B)鉀0.5~4.2重量%；(C)具有降低血壓作用之食品素材0.05~10重量%；且成分(C)以外之液體調味料部分中之(D)氮之含量，藉由成分(C)以外之物質為1.6重量%以上者。

在前述先前技術中，將具有降血壓作用之食品素材與高鹽分食品組合之情形所發生之風味之問題、及多量食用之情形之鹽分之問題尚未解決，持續攝取仍有麻煩。尤其，與減鹽醬油類所代表之減鹽食品組合之情形，在鹽味之點有所不足，故也有需增強鹽味之問題。改良減鹽後之食品之風味之技術有各式各樣之技術(特許第2675254號公報、特公平06-97972號公報、特開平10-66540號公報、特開2001-245627號公報、特開2002-165577號公報、特公平05-007987號公報、特開平11-187841號公報)，雖分別具有一定之效果，但仍不充分。尤其在食鹽濃度之降低與鹽味之兼顧之點上，仍不能說已達充分。
因此，本發明係在以日常攝取之食品之醬油為代表之液體調味料中，提供一種在組合具有降血壓作用之食品素材與液體調味料後，可謀求改善風味，容易繼續攝取，可高位準地發揮降低血壓等之藥理作用之液體調味料。
本發明人係在含有具有降低血壓作用之食品素材之液體調味料中，探討改善風味，且在鈉濃度3.55重量%以下(食鹽濃度9重量%以下)時，仍可感覺到鹽味之方策之結果，發現：在鈉濃度低至3.55重量%以下(食鹽濃度9重量%以下)，且將鉀設定為0.5~4.2重量%，再將含氮量控制於一定量以上時，即使調合具有降低血壓作用之食品素材，風味也不會降低，且可更強烈感覺出鹽味，獲得良好風味之液體調味料。而，發現可持續地攝取，具有有效之降血壓作用。
依據本發明，在鈉濃度3.55重量%以下(食鹽濃度9重量%以下)，儘管含有具有降低血壓作用之食品素材，風味也不會降低，且可充分感覺出鹽味，容易繼續攝取，可獲得高位準地發揮降低血壓等之藥理作用之液體調味料。本發明之液體調味料尤其可有效使用作為減鹽醬油類。
又，在本案中所謂「減鹽醬油類」，係指製品100 g中之鈉量在3550 mg(換算成食鹽時為9 g)以下之「醬油」及「醬油加工品」，並不限定於營養改善法之病患用之特別用途食品。所謂「醬油」，係日本農林規格所定之液體調味料，「醬油加工品」，係指在適合於日本農林規格之「醬油」添加調味料、酸味料、香料、高湯、濃縮料類等而使用於與「醬油」同樣用途之液體調味料。在此，本案所載之「醬油」之概念與日本農林規格之「醬油」相同。又，本案所載之「液體調味料」雖在上述之減鹽醬油類及減鹽醬油之規格以外，但屬於包含具備本案之要件之調味料之概念。又，在液體調味料之業界中，調合物質之含量通常以w/v%表示，但在本案中，各成分之調合量以液體調味料全體中之重量%記載。此情形，例如在醬油之氮分之情形，「1.6重量%」相當於「1.9 w/v%」。
本發明之液體調味料中之(A)鈉之含量為3.55重量%以下，更好為2.75~3.5重量%，特好為3.1~3.4重量%，此從降血壓作用及風味(充分感覺出鹽味)之點而言，相當理想。又，在本發明中所謂「含量」，在以下無特別記載之情形，係指液體調味料全體中之比率。作為本發明之液體調味料中之鈉，可使用食鹽。本發明之液體調味料中之食鹽之含量為9重量%以下，更好為7~9重量%，特好為8~9重量%，此從降血壓作用及風味(充分感覺出鹽味)之點而言，相當理想。
本發明之液體調味料中之(B)鉀之含量為0.5~4.2重量%，較好為1~3.6重量%，更好為1.5~3.1重量%，此從僅管鈉含量低，但可增強鹽味而不生苦味之點而言，相當理想。又，鉀從有鹽味且少異味之點而言，以氯化鉀較為理想。使用氯化鉀之情形，其調合量為1~7重量%，更好為2~6重量%，特好為3~5重量%。
為將鈉含量與鉀含量調整於前述範圍，例如，可列舉作為釀造水使用食鹽與例如氯化鉀之混合溶液製造醬油之方法；將單獨使用氯化鉀之溶液作為釀造水所得之醬油與單獨使用食鹽水作為釀造水所得之醬油混合之方法；在將使用食鹽水作為釀造水之通常之醬油以電透析、膜處理等除去鈉後之脫鹽醬油中添加氯化鉀之方法。
本發明之液體調味料之(C)具有降低血壓作用之食品素材最好為選擇自多元酚類、具有血管緊張素轉化酵素阻礙活性之肽及交感神經抑制物質之1種或2種以上。
具體上，作為多元酚類，以苯環鍵合羥基1個以上，較好為2個以上之酚性物質較為理想。例如，可列舉來自植物之類黃酮、丹寧、酚酸等。又，也可使用此等之糖苷。作為更好之多元酚類，可列舉咖啡油奎尼酸類、鐵基奎尼酸類、黃酮醇類、黃烷醇類、二氫黃酮類、黃酮類、異黃酮類、花色素苷類等。具體上，除了兒茶酸、表兒茶酸、沒食子兒茶酸、表沒食子兒茶酸、芸香苷、槲皮苷、異槲皮苷、槲皮酮、楊梅苷、楊梅黃素、大黃豆素、黃豆苷、黃豆黃素、糖醇苷、金雀異黃素、金雀異黃苷、橙皮苷、甲基橙皮苷、新橙皮苷、橙皮素、柚皮苷、柚皮苷配基、野黑櫻素、紫雲英苷、山萘甲黃素、芹菜苷、芹菜配基、飛燕草色素、翠雀鹼、茄素、甲基花青素、甲基花青苷、矮牽牛苷、二甲花翠素、二甲花翠苷、錦葵色素-3-葡糖苷、花色素、白矢車菊花色素、花色素苷、紫菀苷、花青素、越桔色苷、龍膽二糖花青苷、花葵素、翠菊苷、此等之衍生物以外，可列舉2種以上之混合物。作為上述衍生物，例如有乙醯化物、丙二醯化物、甲基化物、糖鍵合物。所謂糖鍵合物，係葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、芸香二糖、新橙皮糖、芹菜糖基葡萄糖等糖每1多元酚1分子共價鍵合1分子以上之糖鍵合物，較好為鍵合1~20分子之糖鍵合物，更好為鍵合2~10分子之糖鍵合物。其中，咖啡油奎尼酸類由於具有穩定且持續性的降低血壓作用，故特別理想。又，在本發明之多元酚類中，也含有多元酚類分子中之羥基之一部分或全部被置換成甲氧基之物質。
在咖啡油奎尼酸類中存在著異性體、類緣體，在本發明中，可使用純粹之異性體、類緣體或該等之混合物。本發明之咖啡油奎尼酸類具體上，包含3-咖啡油奎尼酸、4-咖啡油奎尼酸、5-咖啡油奎尼酸(美皂樹皂苷酸)、3,4-二咖啡油奎尼酸、3,5-二咖啡油奎尼酸、4,5-二咖啡油奎尼酸、3-鐵基奎尼酸、4-鐵基奎尼酸、5-鐵基奎尼酸及3-鐵基-4-咖啡油奎尼酸等。
咖啡油奎尼酸變成鹽時，可提高水溶性，可增加生理學的有效性。作為此等之鹽，只要屬於藥學上被容許之鹽，都相當理想。作為此種鹽形成用之鹼物質，例如，可使用氫氧化鋰、氫氧化鈉、氫氧化鉀等鹼金屬之氫氧化物；氫氧化鎂、氫氧化鈣等鹼土金屬之氫氧化物；氫氧化銨等之無機鹼、精胺酸、賴胺酸、組胺酸、烏胺酸等鹼性胺基酸；單乙醇胺、二乙醇胺、三乙醇胺等有機鹼，尤其以鹼金屬或鹼土金屬之氫氧化物較為理想。在本發明中，既可使用在調製此等之鹽後，添加於其他成分組成之組成物中之鹼物質，亦可使用將咖啡油奎尼酸類與鹽形成成分分別添加於該組成物中而在其中形成鹽之鹼物質。
作為含有咖啡油奎尼酸類之天然萃取物，例如最好使用由咖啡、包心菜、萵苣、朝鮮薊、蕃茄、茄子、馬鈴薯、紅蘿蔔、蘋果、梨子、李子、桃子、杏子、櫻桃、向日葵、摩海菜、甘薯等含多量咖啡油奎尼酸類之植物中萃取之天然萃取物。
具體上，作為生咖啡豆萃取物，有長谷川香料(株)製之「弗列巴霍達」，作為蘋果萃取物，有尼加威士忌(株)製之「蘋果酚基甲酮」，作為葵花籽萃取物，有大日本墨汁化學工業(株)製之「海利安S-100」等。作為使用之植物萃取物中之咖啡油奎尼酸類之含量，為1~80重量%，從降低血壓作用之點言之，更好為1~50重量%，特為1~40重量%。
作為異黃酮，可適合使用由大豆萃取之異黃酮。尤其，就容易溶解於液體調味料之異黃酮而言，以使用櫻黃素(5,4'-二羥基-7-甲氧基體)、鳶尾配質(5,7,3'-三羥基-6,4',5'-三甲氧基體)等之糖苷較為理想。
對本發明之液體調味料之多元酚類之調合量從降血壓作用及風味之點而言，較好為0.1~5重量%，更好為0.2~3重量%，特好為0.5~2重量%。在此，多元酚之調合量係添加於液體調味料之多元酚類量。多元酚類量在0.1多元酚類量以下時，得不到充分之降血壓作用。又，5重量%以上之多元酚之調合量則異味過強而不理想。
作為具有血管緊張素轉化酵素阻礙活性之肽可使用來自食物原料之肽。尤其以來自乳之肽、來自穀物之肽及來自魚肉之肽較為理想。在此，就來自穀物之肽而言，以來自穀物之分子量200~4000之肽，尤其以來自玉米之分子量200~4000之肽較為理想。另外，以蛋白酶處理玉米蛋白、大豆蛋白、小麥蛋白等所得之分子量200~4000之肽，尤其是以鹼性蛋白酶處理玉米蛋白所得之分子量200~4000之肽(日本特開平7-284369號公報)較為理想。就來自魚肉之肽而言，以來自魚肉之分子量200~10000之肽、更以蛋白酶處理清花魚、鰹魚、鮪魚、秋刀魚等之魚肉所得之分子量200~10000之肽、尤以蛋白酶處理鰹魚所得之分子量200~10000之肽更為理想。
血管緊張素轉化酵素阻礙活性之強度係以阻礙50%之血管緊張素轉化酵素活性之濃度(IC50)表示。本發明所使用之具有血管緊張素轉化酵素阻礙活性之肽之IC50只要具有50~1000 μg/mL程度，即可期待在減鹽醬油系中具有降血壓作用。
作為可調合於本發明中之肽之市售品，就來自玉米之肽而言，有肽奇(日本食品化工、IC50：130 μg/mL)，就來自小麥之肽而言，有谷胺酸肽GP-1(日本發瑪、IC50：508 μg/mL)，就來自大豆之肽而言，有高唯一肽(不二製油、IC50：455 μg/mL)，就來自鰹魚之肽而言，有純肽(日本補元、IC50：215 μg/mL)。
該肽之血管緊張素轉化酵素阻礙活性例如可使用利用合成基質p-羥基苯甲醯-甘氨醯-L-白胺酸即可簡便獲得良好重現性之測定套件之ACE色紙(富士雷波株式會社)加以測定。該肽之調合量從降血壓作用及風味之點言之，在液體調味料中之調合量較好為0.5~20重量%，更好為1~10重量%，特好為2~5重量%。
作為交感神經抑制物質，可列舉γ-胺基丁酸、牛磺酸及此等之鹽等。就γ-胺基丁酸而言，除了萃取自食物中所含之物質外，也適合使用使脫羧酶作用於含L-谷胺酸食品所產生之物質等。尤其，作為最適合於使用於液體調味料之物質，可列舉魚露諸味及其壓榨液、使魚露發酵之物質等。又，作為最適合於使用於本發明之液體調味料之物質，從不損及風味之點言之，可適合使用發酵大豆、胚芽米、米糠作為原料。另外，最近，由發酵所得之粗產物萃取˙精製時，也可獲得純度100%之γ-胺基丁酸，此從不損及風味之點言之，最適合於使用。對本發明之液體調味料之γ-胺基丁酸之調合量從降血壓作用及風味之點言之，較好為0.05~5重量%，更好為0.2~3重量%，特好為0.5~2重量%。
作為牛磺酸，可適合使用萃取自食品(魚貝類)中所含之牛磺酸。牛磺酸對本發明之液體調味料之調合量從降血壓作用及風味之點言之，較好為0.05~5重量%，更好為0.2~3重量%，特好為0.5~2重量%。
在本發明之液體調味料中，在液體調味料中，除了成分(C)以外之部分之(D)氮含量在1.6重量%以上時，從儘管含有具有降低血壓作用之食品素材而不降低風味，儘管鈉或食鹽含量低而可增強鹽味且不生苦味之點而言，相當理想。又，氮含量在1.6~2重量%更為理想。通常，在醬油中，氮含量增高時會走味而覺得鹽味降低，但完全出乎意料地，在鈉或食鹽含量低，且含有鉀之醬油中，將全部氮含量控制於上述範圍時，卻可提高鹽味。
通常之醬油之氮含量為1.2~1.6重量%，為使氮含量在1.6重量%以上，可利用對通常方法釀造之醬油施行濃縮及脫鹽之步驟達成。例如，有：利用減鹽濃縮法除去鈉或食鹽，並調整以水為主成分之揮發成分之稀釋率之方法、及利用以電透析裝置除去鈉或食鹽之際引起之離子之水合水之移動而同時連氮成分也予以濃縮之方法等。另外，有：利用RO(逆滲透)膜或減壓濃縮使食鹽成分比通常低之減鹽醬油提高氮含量之方法、或相反地從如壺底醬油、再釀造醬油等氮含量高之醬油中脫鹽之方法等。
在本發明之液體調味料中，作為提高氮含量之方法，最好添加含有(C)以外之氮之物質。含氮物質中，在鹽味之增強及持續性之點上，以胺基酸，尤以酸性胺基酸、鹼性胺基酸較為理想。液體調味料中之含量，以酸性胺基酸超過2重量%、及/或鹼性胺基酸超過1重量%較為理想。又，從鹽味之持續性之點而言，以酸性胺基酸超過2重量%、5重量%以下，更以2.4~4.5重量%，尤以2.5~3.8重量%較為理想；從鹽味之持續性之點而言，以鹼性胺基酸超過1重量%、3重量%以下，更以1.2~2.5重量%，尤以1.5~2重量%較為理想。又，本發明之液體調味料從鹽味之持續性、風味等之點而言，以釀造調味料為基礎之液體調味料較為理想，但此情形，胺基酸也含有來自原料醬油之胺基酸，未滿足上述範圍之情形，最好另外添加酸性胺基酸或鹼性胺基酸等。又，本發明中所稱「酸性胺基酸、鹼性胺基酸」係指游離(free)之胺基酸或胺基鹽之狀態之胺基酸，但本發明所規定之含量係指換算成游離之胺基酸之值。
又，在本發明之液體調味料中，在酸性胺基酸、鹼性胺基酸之中，從鹽味之持續性之點而言，以酸性胺基酸之天冬胺酸、谷胺酸較為理想。另外，從鹽味之持續性之點而言，以併用酸性胺基酸與鹼性胺基酸更為理想。此情形，天冬胺酸之含量從鹽味之持續性之點而言，較好為1~3重量%，更好為1.2~2.5重量%，特好為1.2~2重量%。天冬胺酸以釀造調味料為基礎之情形，也含有來自原料之天冬胺酸，未滿足上述範圍之情形，最好另外添加L-天冬胺酸、L-天冬胺酸鈉等。又，谷胺酸之含量從鹽味之持續性之點而言，較好為1~2重量%，更好為1.2~2重量%，特好為1.3~1.8重量%。谷胺酸以釀造調味料為基礎之情形，也含有來自原料之谷胺基酸，未滿足上述範圍之情形，最好另外添加L-谷胺基酸、L-谷胺基酸鈉等。
鹼性胺基酸可列舉賴胺酸、精胺酸、組胺酸及烏胺酸，其中以賴胺酸、組胺酸較為理想，尤以組胺酸更為理想。賴胺酸之含量從鹽味之刺激感之點而言，以0.5~1重量%較為理想，組胺酸之含量從鹽味之增強及持續性之點而言，較好為0.2~2重量%，更好為0.5~1重量%。此等鹼性胺基酸以釀造調味料為基礎之情形，也含有來自原料之天冬胺酸，未滿足上述範圍之情形，最好另外添加。
在本發明之液體調味料中，從可使來自氯化鉀之苦味消失之點言之，天冬胺酸/(B)鉀之重量比較好為0.25以上，更好為0.3以上，特好為0.46以上，最好為0.5以上。
又，在本發明之液體調味料中，從增強鹽味，提高敏感度之點言之，不含(C)成分之部分之液體調味料中之天冬胺酸/(D)氮含量之重量比以0.5以上較為理想。該重量比更好為0.6以上，特好為0.7以上。
又，在本發明之液體調味料中，為使(D)氮含量在1.6重量%以上，也可使其含有核酸系調味料、蛋白質、蛋白分解物等。
作為核酸系調味料，可列舉5'-烏苷酸、次黃苷酸、5'-核糖核苷酸、尿嘧啶苷酸、腺苷酸及此等之鈉、鉀或鈣鹽等、酵母濃縮物等。核酸系調味料之含量較好為0~0.2重量%，更好為0.005~0.2重量%，特好為0.01~0.1重量%。
作為蛋白質，可列舉明膠等水溶性蛋白質，可使用1種或2種以上。此等在本發明之液體調味料中之含量為0.1~2重量%，從鹽味之增強、或異味、苦味之降低等提高醬油之風味言之，以含有0.2~1重量%較為理想。
作為蛋白分解物，可列舉明膠部分分解物、大豆肽等，可使用1種或2種以上。此等在本發明之液體調味料中之含量為0.01~2重量%，從鹽味之增強、或異味、苦味之降低等提高醬油之風味言之，以含有0.02~1重量%較為理想。
在本發明之液體調味料中，另外最好含有未被換算成成分(D)之(E)風味改良劑。作為該種風味改良劑，可列舉有機酸或其鹽、無機酸鹽、無機銨鹽、甘味料、乳清礦物質、澱粉分解物、植物萃取精華及多糖類等。此等可使用1種或2種以上。又，在此，無機銨鹽雖含氮，但不換算於成分(D)中。
作為有機酸或其鹽，可列舉植酸、檸檬酸、價數2以下之有機酸或其鹽等。
作為檸檬酸鹽，可列舉檸檬酸一鈉、檸檬酸二鈉、檸檬酸三鈉、檸檬酸一鉀、檸檬酸二鉀、檸檬酸三鉀、檸檬酸鈣、及異檸檬酸或其鹽等，可使用此等之1種或2種以上。此等在本發明之液體調味料作為檸檬酸，含有0.5~2重量%，較好為含有0.7~1.5重量%時，從鹽味之增強、或異味、苦味之降低等提高醬油之風味言之，相當理想。
植酸在本發明之液體調味料中含有0.1~2重量%，較好為含有0.1~2重量%時，從鹽味之增強、或異味、苦味之降低等提高醬油之風味言之，相當理想。
作為價數2以下之有機酸或其鹽，可列舉乳酸、富馬酸、己二酸、酒石酸、琥珀酸、蘋果酸、醋酸、草酸、葡糖酸、泛酸、或飽和脂肪族單羧酸及此等之鈉、鉀等鹼金屬、或鈣等鹼土金屬之鹽，此等可使用1種或2種以上。又，抗環血酸也可使用作為具有同樣作用之物質。其中，乳酸、琥珀酸、蘋果酸或其鹽較好，本發明之液體調味料中之含量換算成遊離之酸之情形，乳酸為0.9~3重量%，更好為1.3~3重量%，特好為1.5~2.5重量%，琥珀酸為0.004~2重量%，更好為0.06~1.5重量%，特好為0.1~1重量%，蘋果酸為0.05~2重量%，更好為0.1~1.5重量%時，從鹽味之增強、或異味、苦味之降低等提高醬油之風味言之，相當理想。飽和脂肪族單羧酸(碳數6以上)在本發明之液體調味料中含有1~100重量ppm時，從鹽味之增強、或異味、苦味之降低等提高醬油之風味言之，相當理想。其他之風味改良劑在本發明之液體調味料中含有0.01~3重量%，最好含有0.02~2重量%時，從鹽味之增強、或異味、苦味之降低等提高醬油之風味言之，相當理想。
作為無機酸鹽，可列舉氯化鈣、氯化鎂、硫酸鈉、硫酸亞鐵、硫酸鎂、鉀明礬鹽等，此等可使用1種或2種以上。此等在本發明之液體調味料含有0.1~5重量%，較好為含有0.2~2重量%時，從鹽味之增強、或異味、苦味之降低等提高醬油之風味言之，相當理想。
又，無機酸鹽中，可列舉磷酸之鹼金屬鹽、無機碳酸鹽。
在磷酸之鹼金屬鹽中，可列舉磷酸二氫鈉鹽、磷酸氫二鈉鹽、磷酸三鈉鹽、磷酸二氫鉀鹽、磷酸氫二鉀鹽、磷酸三鉀鹽、三聚磷酸鈉鹽、三聚磷酸鉀鹽、偏磷酸鈉鹽、偏磷酸鉀鹽等，此等可使用1種或2種以上。此等在本發明之液體調味料含有0.01~2重量%，較好為含有0.02~1重量%時，從鹽味之增強、或異味、苦味之降低等提高醬油之風味言之，相當理想。
作為無機碳酸鹽，可列舉碳酸之鈉、鉀等之鹼金屬鹽、碳酸鎂鹽、碳酸氫鈉等，此等可使用1種或2種以上。此等在本發明之液體調味料含有0.01~2重量%，較好為含有0.02~1重量%時，從鹽味之增強、或異味、苦味之降低等提高醬油之風味言之，相當理想。
作為甘味料，可列舉果糖、葡萄糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、甘草精、糖醇(山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、還原泊雷糖醇、木糖醇等)、甘氨醯酸鈉、斯替維醇萃取物、糖酸鈉、天冬果聚糖、乙磺胺鉀、香紫蘇糖等人工甘味料、羅望子莢精等之萃取甘味料等，可使用此等之1種或2種以上。斯替維醇萃取物、甘草精、甘氨醯酸鈉在本發明之液體調味料含有0.0001~0.1重量%，較好為含有0.0005~0.01重量%時，從鹽味之增強、或異味、苦味之降低等提高醬油之風味言之，相當理想。其他之甘味料在本發明之液體調味料含有0.1~2重量%，較好為含有0.2~1重量%時，從鹽味之增強、或異味、苦味之降低等提高醬油之風味言之，相當理想。又，糖酸鈉、天冬果聚糖等雖在分子內含氮，但不換算於成分(D)中。
乳清礦物質在本發明之液體調味料含有0.1~5重量%，較好為含有0.2~2重量%時，從鹽味之增強、或異味、苦味之降低等提高醬油之風味言之，相當理想。
在澱粉分解物中，可列舉糊精、酸性分解澱粉、氧化澱粉、環糊精等，此等可使用1種或2種以上。此等在本發明之液體調味料含有0.01~2重量%，較好為含有0.02~1重量%時，從鹽味之增強、或異味、苦味之降低等提高醬油之風味言之，相當理想。
作為植物萃取精華，可列舉紫蘇萃取物、辣椒萃取物等，此等可使用1種或2種以上。紫蘇萃取物在本發明之液體調味料含有0.01~5重量%，較好為含有0.02~3重量%時，從鹽味之增強、或異味、苦味之降低等提高醬油之風味言之，相當理想。辣椒萃取物在本發明之液體調味料含有0.01~5重量ppm，較好為含有0.02~1重量ppm時，從鹽味之增強、或異味、苦味之降低等提高醬油之風味言之，相當理想。
作為多糖類，可列舉鹿角菜精、胍糖，此等可使用1種或2種以上。此等在本發明之液體調味料含有0.01~2重量%，較好為含有0.02~1重量%時，從鹽味之增強、或異味、苦味之降低等提高醬油之風味言之，相當理想。
又，在本發明之液體調味料中，pH值從風味不劣化之點言之，較好為3~6.5，更好為4~6，特好為4.5~5.5。另外，以具有氯量4~9重量%、固形份量20~45重量%之特數值較為理想。
另外，作為增強液體調味料之鹽味之添加劑，乳酸鈣等也有效果，但由於在使用調合後之醬油作加熱烹調之際，會發生烹調之食物變硬等缺失，故不適合作為具備作為通用之調味料之機能之醬油。
又，在本發明之液體調味料中，可依照喜好等添加乙醇、料酒、釀造醋、甘味料等，可應用於羹湯、佐料汁等各種醬油加工品。
本發明之液體調味料持續攝取時，具有顯著改善高血壓症之效果。因此，在本發明之液體調味料之容器中，可作「適合擔心血壓者使用」、「適合血壓偏高者使用」、「具有降血壓作用」、「具有血壓調整作用」等之標示。 [實施例]
茲利用如下所示之實施例，更詳細說明本發明。本實施例僅供說明之目的而設，不應以此限定本發明之範圍。試驗例1 [基礎醬油之調整]
將市售減鹽醬油D(氮濃度重量1.5%、鈉濃度重量3.18%(食鹽濃度8.1重量%)、鉀濃度重量0.38%)減壓濃縮，最後以揮發水、食鹽將其調整成為氮濃度重量1.92%、鈉濃度重量3.34%(食鹽濃度8.5重量%)、鉀濃度重量0.45%，以作為減鹽醬油A。又，將市售減鹽醬油C(氮濃度重量1.4%、鈉濃度重量3.18%(食鹽濃度8.1重量%)、鉀濃度重量0.26%)減壓濃縮，最後以揮發水、食鹽將其調整成為氮濃度重量2.0%、鈉濃度重量3.30%(食鹽濃度8.4重量%)、鉀濃度重量0.33%，以作為減鹽醬油B。 (1)試驗例1-1~1-25
以上述減鹽醬油作為基礎醬油，分別添加氯化鉀、酸味料、核酸系調味料、具有降低血壓作用之食品素材等。
又，作為具有降低血壓作用之食品素材，添加多元酚製劑A(由羅布施達種生咖啡豆以熱水淬取4小時，以吸附劑(活性碳、白土)處理萃取液，濃縮後施行噴霧烘乾。咖啡油奎尼酸類約40重量%)、多元酚製劑B(將長谷川香料株式會社FH-1041噴霧烘乾。咖啡油奎尼酸類約54重量%)、肽A(日本補元純肽)、及肽B(日本食品化工肽奇)，以調製表1所示之調合量之液體調味料(減鹽醬油)。 (2)鈉含量測定法
液體調味料中之鈉含量係利用原子吸光光度計(Z-6100型日立偏光塞曼原子吸光光度計)加以測定。又，食鹽含量係由所得之鈉含量換算。 (3)鉀含量測定法
液體調味料中之鉀含量係利用與上述鈉含量測定法相同之方法加以測定。 (4)氮含量測定法
液體調味料中之氮濃度係利用全氮分析裝置(三菱化成TN-05型)加以測定。表中顯示不含(C)具有降低血壓作用之食品素材之液體調味料中之值。 (5)官能評估方法
就所得之液體調味料(減鹽醬油)，由10名評鑑者作鹽味及苦味之官能評估，且進行作為醬油之綜合評估。各評估基準如下所示，所得之結果如表1所示。 [鹽味之評估基準]
1：與減鹽醬油同等(相當於食鹽9重量%)
2：位於減鹽醬油與規格品(通常品)(相當於食鹽14重量%)之中間位階
3：略弱於規格品(通常品)
4：與規格品(通常品)同等
5：強於規格品(通常品) [苦味之評估基準]
1：無苦味
2：極微幅感到苦味
3：微幅感到苦味
4：感到苦味
5：強烈感到苦味 [異味之評估基準]
1：無異味
2：極微幅感到異味
3：微幅感到異味
4：感到異味
5：強烈感到異味 [綜合評估之判斷基準]
◎：有鹽味(4以上)，且無苦味、異味(1以下)
○：有鹽味(4以上)，且有微幅苦味、異味(2以下)
△：鹽味弱(1以下)，且無苦味、異味(1以下)，或鹽味略弱(3以下)，且有微幅苦味、異味(3以下)
×：有苦味、異味(3以上)
(6)降血壓作用之測定方法試驗例2 (a)測定用之動物
在室溫25±1℃、濕度55±10%RH、照明時間12小時(上午7點~下午7點)之條件下(實驗鼠區域內飼養室)飼養之16週齡之雄性自然發症高血壓實驗鼠(SHR)。 (b)投給方法及投給量
在對照區，使用生理食鹽水。投給方法為經口投給，使用金屬製胃探測器強制投給。投給量為5 mL/kg。 (c)試驗方法
使用絕食之SHR 1群3隻。利用市售實驗鼠用非觀式血壓測定裝置(梭特龍公司製)測定經口投給前與6小時後之尾動脈之收縮期血壓。 (d)統計學的處理方法
所得之測定結果以變化率之平均值及標準誤差(SE)表示，而實施Student's T-test。
探討表1中，試驗例1-2、1-3、1-6、1-12、1-14、1-15、1-17、1-18生理食鹽水之降血壓作用。其結果如圖1所示。試驗例3 (a)測定用之動物
在室溫25±1℃、濕度55±10%RH、照明時間12小時(上午7點~下午7點)之條件下(實驗鼠區域內飼養室)飼養之5週齡之雄性自然發症高血壓實驗鼠(SHR)。 (b)投給方法及投給量
投給方法為經口投給，使用金屬製胃探測器強制投給1日1次。投給量為5 mL/kg。 (c)試驗方法
使用SHR(試驗開始時6週齡)1群6隻。利用市售實驗鼠用非觀式血壓測定裝置(梭特龍公司製)測定尾動脈之收縮期血壓每週1次，共6週。 (d)統計學的處理方法
所得之測定結果以平均值及標準誤差(SE)表示，而實施Student's T-test。
探討表1中，試驗例1-4、1-12、1-18之降血壓作用。其結果如圖2所示。
由圖1及圖2可以明悉，藉由攝取本發明之液體調味料，可確認有血壓降低及持續攝取時之血壓上升抑制效果(圖1及圖2中，試驗例1-12及1-18使用未含具有降低血壓作用之食品之調味料)。又，由表1可獲悉：即使在鈉濃度低，且調合具有降低血壓作用之食品素材之情形下，將鉀濃度控制於本案發明之範圍，且將成分(C)以外之液體調味料之氮含量設定於1.6重量%以上時，也可充分感覺到鹽味，達到可作為醬油持續攝取而毫不勉強之位準。試驗例4~7 [基礎醬油之調整]
使用將市售減鹽醬油E(鈉濃度重量3.19%(食鹽濃度8.11重量%)、氮濃度重量1.51%、鉀濃度重量0.38%)，及將此減壓濃縮，最後以揮發水、食鹽將其調整成為鈉濃度重量3.34%(食鹽濃度8.50重量%)、氮濃度重量1.80%、鉀濃度重量0.45%所得之減鹽醬油F。又，在降血壓作用之測定中，使用市售減鹽醬油G(鈉濃度重量3.19%(食鹽濃度8.11重量%)、氮濃度重量1.42%、鉀濃度重量0.26%) (1)試驗例4-1~4-20
以上述減鹽醬油E及F作為基礎醬油，分別添加氯化鉀、風味改良劑、具有降低血壓作用之食品素材、胺基酸系調味料等，調製表2所示之調合量之液體調味料。與試驗例1同樣方式施行各成分之分析、官能評估。結果如表2所示： (2)試驗例5-1~5-19
以上述減鹽醬油E作為基礎醬油，分別添加氯化鉀、風味改良劑、具有降低血壓作用之食品素材、胺基酸系調味料等，調製表3所示之調合量之液體調味料。與試驗例1同樣方式施行各成分之分析、官能評估。結果如表3所示：試驗例6 (3)試驗例6-1~6-20
以上述減鹽醬油E及F作為基礎醬油，分別添加氯化鉀、風味改良劑、具有降低血壓作用之食品素材、胺基酸系調味料等，調製表4所示之調合量之液體調味料。與試驗例1同樣方式施行各成分之分析、官能評估。結果如表4所示： (4)試驗例7-1~7-10
以上述減鹽醬油E作為基礎醬油，分別添加氯化鉀、風味改良劑、具有降低血壓作用之食品素材、胺基酸系調味料等，調製表5所示之調合量之液體調味料。與試驗例1同樣方式施行各成分之分析、官能評估。結果如表5所示：
由以上可知：即使在鈉濃度低，且調合具有降低血壓作用之食品素材之情形下，將鉀濃度控制於本案發明之範圍，且併用風味改良劑時，也可充分感覺到鹽味，達到可作為醬油持續攝取而毫不勉強之位準。試驗8 (a)醬油之調製
將市售減鹽醬油減壓濃縮，最後以揮發水、食鹽將其調整成為氮濃度重量1.8%、鈉濃度重量3.34%(食鹽濃度8.50重量%)、鉀濃度重量0.45%，以作為高氮減鹽醬油。生咖啡豆萃取物(以下標示為「GCE」)係使用將長谷川香料(株)之弗列巴霍達RC-30噴霧烘乾所得之約54質量%之綠原酸。調製如表6所示之液體調味料，並施行人的臨床試驗。
(b)評估對象者
以輕度高血壓患者(收縮期血壓140~159 mmHg、擴張期血壓90~99 mmHg)年齡30~50歲男性117人為對象。但排除每日抽香煙15根以上之愛菸者、酒精攝取量每日30 g以上之愛酒者、肝功能、腎臟功能異常者。 (c)試驗方法 (攝取方法˙量)
將醬油10 g、與冷凍乾燥之配料(海藻、豆腐、油炸品中選擇1中)放入碗中，注入180 mL之熱水，使評估對象者於早餐時攝取。又，醬油10 g中之GCE含量調整為0 mg、46 mg、93 mg、或185 mg，分別使分成4群之前述評估對象者(表7)攝取。 [測定方法]
在椅子上休息10分鐘後，以自動血壓計測定右腕血壓3次，施行收縮期血壓(SBP)及擴張期血壓(DBP)之比較。測定值採用各值之中間值(圖3)。 [統計處理]
所得之資料使用統計分析軟體StatView program(version 5.0,SAS Institute Inc.,Cary NC)施行多重比較檢定。
(d)結果之分析
如表7所示，在開始試驗時之4群(無效安慰劑服用群GCE0 mg、試驗群GCE46 mg、GCE93 mg、GCE185 mg)間並未確認有血壓、脈搏、年齡、體重、BMI等之顯著差異。
如圖3所示，攝取試驗食物28日後之SBP變化量在無效安慰劑服用群GCE0 mg、試驗群GCE46 mg、GCE93 mg、GCE185 mg中，分別為-1.3±3.0、-3.2±4.6、-4.7±4.5、-5.6±4.2，顯示4群均確認有血壓降低效果。並確認對無效安慰劑服用群GCE0 mg，試驗群GCE93 mg、GCE185 mg具有顯著差異。
又，攝取試驗食物28日後之DBP變化量在無效安慰劑服用群GCE0 mg、試驗群GCE46 mg、GCE93 mg、GCE185 mg中，分別為-0.8±3.1、-2.9±2.9、-3.2±3.2、-3.9±2.8，顯示4群均確認有血壓降低效果。並確認對無效安慰劑服用群GCE0 mg，試驗群GCE93 mg、GCE185 mg具有顯著差異。
由以上之結果，確認本發明之液體調味料具有降血壓作用。由統計分析之結果，採用GCE93 mg(綠原酸類50 mg)以上之調合量時，以醬油每日10 g約攝取1個月確認與無效安慰劑服用群相比，可獲得充分之血壓降低效果。
圖1係表示本發明液體調味料攝取6小時後之收縮期血壓之變化率(%)之圖。
圖2係表示本發明液體調味料之繼續攝取引起之收縮期血壓之變化之圖。
圖3係表示調合減鹽醬油C與具有降低血壓作用之食品素材之調味料之降低血壓作用之圖。

权利要求:
Claims (6)
[1] 一種減鹽醬油，其係含有下列成分(A)~(C)：(A)鈉3.55重量%以下；(B)鉀0.5~4.2重量%；(C)具有降低血壓作用之食品素材0.05~10重量%，其係選擇自來自乳之肽、來自穀物之分子量200~4000之肽、來自魚肉之分子量200~10000之肽之1種或2種以上者；且成分(C)以外之減鹽醬油部分中之(D)氮之含量，基於成分(C)以外之物質為1.6重量%以上者。
[2] 一種減鹽醬油，其係含有下列成分(A)~(C)：(A)鈉3.55重量%以下；(B)鉀0.5~4.2重量%；(C)具有降低血壓作用之食品素材0.05~10重量%，其係選擇自來自乳之IC50為50~1000μg/ml之肽、來自穀物之分子量200~4000之IC50為50~1000μg/ml之肽、來自魚肉之分子量200~10000之IC50為50~1000μg/ml之肽之1種或2種以上者；且成分(C)以外之減鹽醬油部分中之(D)氮之含量，基於成分(C)以外之物質為1.6重量%以上者。
[3] 一種減鹽醬油，其係含有下列成分(A)~(C)：(A)鈉3.55重量%以下；(B)鉀0.5~4.2重量%；(C)具有降低血壓作用之食品素材0.05~10重量%，其係選擇自來自玉米、大豆或小麥之分子量200~4000之IC50為50~1000μg/ml之肽、來自清花魚、鰹魚、鮪魚或秋刀之分子量200~10000之IC50為50~1000μg/ml之肽之1種或2種以上者；且成分(C)以外之減鹽醬油部分中之(D)氮之含量，基於成分(C)以外之物質為1.6重量%以上者。
[4] 如請求項1至3中任一項之減鹽醬油，其中進一步含有(E)風味改良劑，成分(C)及(E)以外之減鹽醬油類部分中之(D)氮之含量，基於成分(C)及(E)以外之物質為1.6重量%以上者。
[5] 如請求項4之減鹽醬油，其中用於使成分(C)及(E)以外之減鹽醬油部分中之(D)氮之含量達1.6重量%以上之成分(C)、(E)以外之物質係含有胺基酸者。
[6] 如請求項1之減鹽醬油，其中減鹽醬油中含有酸性胺基酸超過2重量%、及/或鹼性胺基酸超過1重量%者。

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法律状态:
2021-06-01| MM4A| Annulment or lapse of patent due to non-payment of fees|

优先权:

申请号 | 申请日 | 专利标题

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